Como conhecer uma boa cachaça?
Resposta sem contra-indicação: experimentando e sendo exigente. Não se
impressione com rótulos, folders, histórias interessantes.
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| foto por Oliver Blanco |
Sabores do Brasil 151
Como reconhecer uma boa cachaça? Para começo de conversa, a que é
boa mesmo, diferente da maioria encontrada no mercado, tem aroma agradável, não
“desce queimando”, não dá “bafo” e também não dá ressaca. Embora seja uma
bebida destilada, como o uísque, e não fermentada, como o vinho, uma cachaça
realmente boa é mais semelhante ao vinho do que ao uísque. Lamentavelmente
poucas pessoas sabem disso. São raros os alambiques produtores da mais legítima
e antiga bebida brasileira na qualidade especial que toda cachaça poderia ter
(a propósito de antigüidade, há registro histórico de que o primeiro engenho
para moagem de cana-de-açúcar no Brasil foi construído em 1534, por Martim Afonso
de Sousa, donatário da Capitania de São Vicente). No riquíssimo e pouco conhecido
universo da cachaça, o consumidor fica imerso na tempestade de informações de
interesse comercial, de opiniões inconsistentes quase sempre contaminadas pelo
exibicionismo de quem produz ou de quem consome, como Demóstenes Romano Como reconhecer uma boa cachaça 152 Textos do Brasil. Nº 13 se tudo fosse mistério e exclusividade na produção e na
degustação de uma boa cachaça. Antes de ter meu primeiro alambique, pesquisei
muito sobre produção e consumo de cachaça no Brasil, visitando muitos
produtores, fazendo cursos, lendo tudo que encontrei, procurando as poucas
universidades que se interessavam pelo assunto, espichando muitas conversas
pelo interior de Minas Gerais. Nessas andanças, fiquei surpreso ao constatar o
promissor futuro da cachaça, ainda que envolta por amadorismo, preconceito,
marginalidade. Assim como ocorre na vida e em gestão de negócios, quanto mais
baixo o estágio de evolução, mais amplo o espaço para a expansão. Se o leitor
pensa não saber produzir e não saber degustar uma boa cachaça, esteja à
vontade, isso acontece até mesmo com apreciadores brasileiros. Se você acha que
é um desinformado em cachaça, saiba que o problema não é seu: a desinformação ronda
a cachaça, quase sempre disfarçada em indefinições primárias, a começar pelo nome
do produto: cachaça, pinga, caninha ou aguardente? Sem falar nos sinônimos
populares mais usados: birita, branquinha, cobertor de pobre, dengosa, uca,
tira teimas, mé, água que passarinho não bebe, canjebrina. Como o que nos
interessa aqui é falar sobre algumas orientações na produção e na avaliação de
qualidade, deixamos ao arbítrio do leitor. Para situar o leigo, explicitamos
que nos referimos à cachaça artesanal produzida em pequena escala, porque
quantidade e qualidade não combinam bem neste processo, do mesmo jeito que há
substancial diferença entre fazer uma boa comida em fogão à lenha para dez
pessoas ou fazer para cem pessoas. Resumidamente, o processo tradicional é assim:
1. Cultivo da
cana-de-açúcar – qualquer uma das
centenas de variedades de cana serve para ser alambicada. A diferença entre uma
ou outra se reflete mais na produtividade, na quantidade de caldo ou no teor de
sacarose, do que na qualidade da cachaça. Em tempo, nada de venenos, de fogo, e
de outras práticas ecologicamente condenáveis.
2. Moagem – a cana é triturada, geralmente em engenhos convencionais de
moendas, para dela se extrair o caldo mais comumente chamado de garapa. Aqui,
na moagem, dois fatores influem decisivamente no grau de acidez da cachaça: a
limpeza e a higienização do engenho, e o tempo que a cana ficar cortada (tanto
melhor quanto menor for o prazo entre o corte, transporte e a moagem).
3. Fermentação – do engenho, a garapa vai para tanques ou cubas, aperfeiçoando o
produto final, mais coada e sem bagacilhos ou qualquer outro resíduo sólido.
Nesses recipientes diariamente se coloca garapa nova e limpa, com teor de
sacarose em torno de 15 graus brix (grau que indica o teor de sacarose, medido
por um aparelho chamado sacarímetro) e pH de 4,8 a 6,0. No processo artesanal
de produção de cachaça, utilizando fermentação “caipira”, cerca de 20% do recipiente
contém fubá de milho torrado e mais um pequeno percentual de farelo de soja e
farejo de arroz. Nesses nutrientes orgânicos encharcados de garapa proliferam microorganismos,
dentre os quais se sobressaem as leveduras, células eucariotas predominantemente
“saccharomyces” e “schizosaccharomyces” – as mais eficientes na transformação
de sacarose em etanol. A conversão do açúcar em álcool proporciona a transformação
da garapa em mosto, a matéria pronta para a fase de destilação. Em Sabores do Brasil 153
Garrafa de cachaça. Pulsar
Imagens
154 Textos do Brasil. Nº 13 boas condições, o
tempo de fermentação varia de 12 a 24 horas, incluindo o período de decantação. A cachaça é boa ou não
(no sabor, no aroma, na leveza, na
maciez, no “dia seguinte”) em função de cada detalhe do processo de produção. Mas o
conjunto de detalhes da fase de fermentação é essencial e difícil de gerenciar. Basta
lembrar que, na prática, o que chamamos de fermentação é a criação de seres vivos, as leveduras,
não visíveis ao olho nu, super sensíveis e exigentes quanto a horários de
alimentação (renovação da garapa doce por natureza), tempo de descanso (decantação), condições
ambientais (temperatura local e higiene do recipiente) e condições para reprodução e
renovação das células. Se você tiver a oportunidade de visitar um alambique em todas
as instalações, priorize a parte vital, onde se fermenta, e procure observar os cinco
indicadores de qualidade do processo com influência direta na qualidade do produto final:
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| "ao chegar, respire fundo..." |
3.1 ao chegar, respire
fundo e sinta se o aroma é de frutas maduras, suave, agradável, ou se o cheiro
é um misto de álcool e de algo azedo, como se alguma coisa estivesse ali se
decompondo e exalando acidez.
3.2 veja se existem
moscas e mosquitos no ambiente de fermentação. A presença de “moscas de
vinagre” (drosófilas) indica infecção por bactérias acéticas que fazem aumentar
a acidez do mosto e do produto final.
3.3 outro indicativo de
qualidade da fermentação (ou melhor, da criação de leveduras) é o aspecto da
espuma que fica na superfície do mosto parecendo fervura. É a ação das leveduras
sobre os açúcares, provocando a formação de gás carbônico na proporção de uma
molécula do gás para cada molécula do etanol. Também, a olho nu, preste
atenção: mau sinal é a ocorrência de bolhas (quanto maiores, pior) e bom sinal
é uma movimentação de “fervura” semelhante ao que acontece na culinária,
principalmente em doces.
3.4 pergunte sobre a rotina de horários de
renovação da garapa, de tempo de decantação do mosto de edição do brix (teor de
sacarose) da garapa ao entrar no tanque. Quanto mais constância e disciplina
melhor.
3.5 uma pergunta-chave
para uma informação macro: de quanto em quanto tempo o “fermento” tem sido
renovado, trocado, refeito? Bom indicador de qualidade é se ele não “arreia”,
não “adoece” e não “morre” pelo menos durante toda safra convencional, em torno
de seis meses. Para quem alambica o ano todo, ele deve estar bem o ano todo e
todo o tempo, apenas sendo oxigenado de vez em quando.
4. Destilação – de tanto se “alimentarem” do açúcar da garapa, as leveduras a
transformam em mosto, fazendo cair o teor de sacarose de mais ou menos 15º
graus brix para zero. Aí o mosto zerado de sacarose fica um pouco em repouso,
para decantação e “descanso” das leveduras, e, em seguida, vai para os
alambiques enormes “panelas” com capacidade para cem a mil litros de mosto. A
destilação da cachaça ocorre por aquecimento (fogo direto ou caldeira) do mosto
que, ao ferver, entra em processo de evaporação. O vapor sobe no alambique e se
transforma em líquido, condensando-se ao entrar em contato com o fundo do
capelo cheio de água fria e corrente. Nessa fase de destilação, é absolutamente
essencial tirar os primeiros litros da cachaça (essa primeira parte é chamada
de Sabores do Brasil 155 “cabeça”) que são inevitavelmente contaminados por elementos
agressivos à saúde e ao bom gosto do consumidor. Depois desses elementos mais
voláteis, a destilação entra na etapa de produção da melhor parte da cachaça,
chamada de “coração”. Esse produto de melhor qualidade representa dez por cento
do total do mosto. Depois do “coração” vem a “cauda”, ou “água fraca”, que é
tão ou mais nociva à saúde e ao bemestar do consumidor do que a “cabeça”. É
aqui que se caracteriza uma das impossibilidades de conciliar quantidade e qualidade
na produção realmente artesanal e ética de uma ótima cachaça. A opção para se
ter um bom produto é não misturar “coração” com “cabeça” e “cauda”.
5. Armazenagem e
Envelhecimento – engarrafar cachaça
nova e colocá-la sem “maturação” no mercado deveria ser caso de saúde pública.
Colocar cachaça nova sem engarrafar deveria ser caso de polícia. A cachaça
armazenada em barris, tonéis ou dornas de madeira “curtida” faz enorme
diferença em sabor e em ocorrência de elementos voláteis. Nessas
circunstâncias, há diferenças marcantes entre a bebida produzida no dia, a
armazenada há um mês e a envelhecida há seis meses, principalmente se a madeira
for boa em poros, idade e troca de oxigênio, sem interferir no sabor, como
carvalho ou bálsamo. Acondicionada em vidro, o envelhecimento é muito lento,
levando anos para alcançar a maturação que na madeira se alcança em meses. Como
conhecer uma boa cachaça? Resposta sem contra-indicação: experimentando e sendo
exigente. Não se impressione com rótulos, folders, histórias interessantes:
experimente e não tome se ela descer esquentando e “arranhando como unha de
gato”. Também não tome se sentir cheiro de álcool e não de cana. Se notar
acidez (gosto ou cheiro de vinagre), lembre-se do respeito que você deve ter
com seu sistema digestivo! Não desvalorize seu olfato e seu paladar em função
de condicionamentos e “folclores” sobre cachaça colorida ou cachaça branca,
“rosário” ou não “rosário”: os desonestos falsificadores sabem como colorir ou
como branquear. Acredite em sua capacidade de avaliar, analisar e ir comparando
umas às outras, como quase tudo de bom que a gente faz na vida. Lamento não
poder convidar cada leitor a ir ao meu alambique para ver a produção e
experimentar a cachaça da Fazenda Boi Parido. Os que se animarem serão
bem-vindos.
Demóstenes Romano
Jornalista e produtor de
cachaça.
Artigo originariamente
publicado na revista Sabor do Brasil, MRE, 2004.
