Resultados do IV Concurso Avaliação da Qualidade da Cachaça

Fernanda R. F. Seixas; Ivonete A. A. de Santi; Douglas W. Franco
Laboratório para o Desenvolvimento da Química da Aguardente (LDQA)
Instituto de Química de São Carlos, Universidade de São Paulo, Av. do Trabalhador Sancarlense, 400, 13560-970 São Carlos – SP, Brasil

“Cachaça de qualidade” este vem sendo o foco durante quase 17 anos do Laboratório para o Desenvolvimento da Química da Aguardente (LDQA-IQSC-USP) coordenado pelo Prof. Dr. Douglas Wagner Franco. Neste período diversas pesquisas científicas foram realizadas  corroborando para que avanços na qualidade deste produto fossem obtidos e dando alicerces para que a cachaça conquiste novos mercados, tanto internamente quanto no exterior.

Os compostos químicos presentes na cachaça têm sido estudados no LDQA e vem auxiliando produtores e orgãos fiscalizadores a fazer deste produto uma bebida genuína. No entanto, a caracterização da cachaça somente sob o ponto de vista químico assume-se como uma visão incompleta, pois ainda são poucos os estudos sobre o papel destes compostos no perfil sensorial da cachaça. Portanto, a análise sensorial é uma ferramenta importante para que a aguardente de cana possa realmente dar o desejado salto de qualidade e então ocupar o seu lugar junto aos demais destilados no mercado internacional.

Neste contexto, o LDQA também tem sua atenção voltada para o consumidor. Por esta razão, em 2004 o laboratório em parceria com o Centro Studi Assaggiatori (Itália) realizou o 1º concurso de avaliação da qualidade da Cachaça, introduzindo uma nova abordagem que não só se ateve as análises químicas como também realizou testes sensoriais para este produto.

Este concurso vem sendo realizado bianualmente por ocasião do Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages (BMCFB) e em 2010 realizou sua 4º edição.  O concurso baseia-se em três etapas:

1. Avaliação da composição Química: São realizadas análises de teor alcoólico, alcoóis superiores, ácido acético, aldeídos, cetonas, ésteres, íons metálicos, dimetilsulfeto e carbamato de etila.
2. Avaliação Sensorial Descritiva: esta técnica é utilizada para identificar e quantificar a intensidade dos atributos sensoriais do produto utilizando uma equipe (Painel) de provadores, selecionados e treinados pelo Prof. Luigi Odello.
3. Avaliação Sensorial Afetiva: este método avalia a preferência dos consumidores em relação ao produto. Esta etapa corresponde ao processo de degustação que caracteriza os demais concursos sobre a qualidade da aguardente.

Todos os testes sensoriais são efetuados sem que o avaliador possa identificar o produto e seguindo normas internacionais.

A avaliação final é efetuada considerando-se as três notas, sendo que a nota de avaliação química tem peso maior, eliminando os produtos que não estão em conformidade com a legislação vigente.

A premiação ocorre considerando as categorias ouro, prata e bronze para produtos nas categorias envelhecidas e descansadas.

Assim procedendo, espera-se que os produtores tenham uma clara posição da qualidade química e sensorial de seus produtos e que os consumidores também tenham ciência da qualidade do produto que estão adquirindo.

Devido à credibilidade deste concurso, a adesão dos produtores de cachaça, de forma alguma limitada a produtores paulistas, aumenta a cada vez.  No 1º concurso de avaliação da qualidade da cachaça (2004) realizado no Instituto de Química (USP) na cidade de São Carlos, houve a participação de 34 amostras (o resultado pode ser visualizado naTabela 1). Para o 2º concurso (2006), realizado na UNESP de São José do Rio Preto, participaram 36 amostras (Tabela 2.). O 3º concurso (2008), realizado na EEL (USP) de Lorena, contou com 50 amostras (Tabela 3), e finalmente o 4º concurso (2010) realizado novamente no Instituto de Química de São Carlos, teve a participação de 67 cachaças (Tabela 4).

Os resultados obtidos dos concursos nos permitem concluir que os produtores estão buscando cada vez mais aprimorar e melhorar seus produtos, pois houve uma redução significativa das amostras reprovadas na análise química e um aumento na avaliação hedônica do produto por parte dos consumidores.

Fonte: http://www.amigosdacachaca.net.br/resultados-do-iv-concurso-avaliacao-da-qualidade-da-cachaca/

Tabela 1. Premiação do 1º Concurso da Cachaça realizado durante o V Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages na cidade de São Carlos, SP (2004).

Cachaças Envelhecidas	Premiação	Estado
Cachaça do Rei	Ouro	São Paulo
Cachaça Reserva do Tanoeiro	Ouro	São Paulo
Aguardente São Saruê	Prata	Pernambuco
Cachaça Vale das Águas Quentes	Prata	Goiás
Aguardente Tiquara	Bronze	São Paulo
Cachaça Aroma do Caraça	Menção Honrosa	Minas Gerais
Cachaça Volúpia	Menção Honrosa	Paraíba
Cachaças Descansadas	Premiação
Cachaça Campanari	Ouro	São Paulo
Cachaça Três Garças	Prata	São Paulo
Cachaça Capilé	Bronze	São Paulo
Caninha Tietê	Menção Honrosa	São Paulo
Cachaça Monções	Menção Honrosa	São Paulo

Tabela 2. Premiação do 2º Concurso da Cachaça realizado durante o VI Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages) na cidade de São José do Rio Preto, SP (2006).

Cachaças Envelhecidas	Premiação	Estado
Cachaça Elisa Premium	Ouro	São Paulo
Cachaça Vale das Águas Quentes	Ouro	Goiás
Cachaça Reserva do Tanoeiro	Prata	São Paulo
Cachaça Valle – S. Andrade	Prata	Minas Gerais
Cachaça Caribeña Ouro	Prata	São Paulo
Cachaça Armazém Vieira Terra	Prata	Santa Catarina
Cachaça Engenho da Vertente	Prata	São Paulo
CachaçaTiquara	Prata	São Paulo
Cachaça Valle	Prata	Minas Gerais
Cachaça Chora Menina	Prata	São Paulo
Cachaça do Porão	Bronze	São Paulo
Cachaça Armazém Vieira Safira	Bronze	Santa Catarina
Cachaça Souza Andrade e Fonseca	Bronze	Minas Gerais
Cachaças Descansadas	Premiação
Cachaça Aroma Brasil Castanheira	Ouro	Minas Gerais
Cachaça Volúpia	Prata	Paraíba
Cachaça Aroma Brasil Jequitibá	Prata	Minas Gerais
Cachaça Campanari	Prata	São Paulo
Cachaça Elisa Prata	Prata	São Paulo
Cachaça Caribeña Prata	Bronze	São Paulo
Cachaça Reserva do Gerente	Bronze	Espírito Santo
Cachaça São Saruê	Bronze	Pernambuco

Tabela3. Premiação do 3º Concurso da Cachaça realizado durante o VI Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages na cidade de Lorena, SP (2008).

Cachaças Envelhecidas	Premiação	Estado
Cachaça Elisa Extra Premium	Ouro	São Paulo
Cachaça Dedo de Prosa Carvalho	Ouro	Minas Gerais
Cachaça Germana	Ouro	Minas Gerais
Cachaça Sirigaita do Canário	Ouro	São Paulo
Cachaça Elisa Airosa Ouro	Prata	São Paulo
Cachaça Da Torre	Prata	São Paulo
Cachaça Aroma do Caraça	Prata	Minas Gerais
Cachaça Tiquara	Prata	São Paulo
Cachaça São Saruê	Prata	Pernambuco
Cachaça Ginga Brasil Ouro	Prata	São Paulo
Cachaça Jacuhy	Prata	Minas Gerais
Cachaça Embaúba	Prata	Minas Gerais
Cachaça Mazzaropi	Bronze	São Paulo
Cachaça Solar do Engenho	Menção Honrosa	Minas Gerais
Cachaça Engenho da Vertente	Menção Honrosa	São Paulo
Cachaça Mirahy	Menção Honrosa	Minas Gerais
Cachaça Barril 12	Menção Honrosa	Goiás
Cachaça Chora Menina	Menção Honrosa	São Paulo
Cachaças Descansadas	Premiação	Estado
Cachaça Campanari	Ouro	São Paulo
Cachaça Elisa Airosa Prata	Ouro	São Paulo
Cachaça Sirigaita do Canário	Prata	São Paulo
Cachaça Papo	Prata	São Paulo
Cachaça Verde Amarela	Bronze	Minas Gerais
Cachaça Empório da Cana	Bronze	São Paulo
Cachaça Volúpia	Menção Honrosa	Paraíba
Cachaça Solar do Engenho	Menção Honrosa	Minas Gerais

Tabela 4. Premiação do 4º Concurso da Cachaça realizado durante o VIII Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages na cidade São Carlos,SP (2010).

Cachaças Envelhecidas	Premiação	Estado
Cachaça Porto Morretes 0078	Ouro	Paraná
Cachaça Mazzaropi	Prata	São Paulo
Cachaça Tapinuã dos Reis	Prata	Rio de Janeiro
Cachaça Campanari	Prata	São Paulo
Cachaça Porto Morretes 1075	Bronze	Paraná
Cachaça Barril 12	Bronze	Goiás
Cachaça Engenho da Vertente	Bronze	São Paulo
Cachaça Aroma do Caraça	Bronze	Minas Gerais
Cachaça Rio do Engenho	Bronze	Bahia
Cachaças Descansadas	Premiação
Cachaça Jacuhy	Ouro	Minas Gerais
Cachaça Embaúba	Prata	Minas Gerais
Cachaça Campanari	Prata	São Paulo
Cachaça Monte Alvão	Prata	Minas Gerais
Cachaça Beppe	Bronze	Minas Gerais
Cachaça Estilo Mineiro	Bronze	Minas Gerais
Cachaça Reserva do Capitão	Bronze	São Paulo
Cachaça Mato Dentro	Bronze	São Paulo
Cachaça Jacuba	Bronze	Minas Gerais