Fernanda R. F. Seixas; Ivonete A. A. de Santi; Douglas W. Franco
Laboratório para o Desenvolvimento da Química da Aguardente (LDQA)
Instituto de Química de São Carlos, Universidade de São Paulo, Av. do Trabalhador Sancarlense, 400, 13560-970 São Carlos – SP, Brasil
“Cachaça de qualidade” este vem sendo o foco durante quase 17 anos do Laboratório para o Desenvolvimento da Química da Aguardente (LDQA-IQSC-
USP) coordenado pelo Prof. Dr. Douglas Wagner Franco. Neste período diversas pesquisas científicas foram realizadas corroborando para que avanços na qualidade deste produto fossem obtidos e dando alicerces para que a cachaça conquiste novos mercados, tanto internamente quanto no exterior.
Os compostos químicos presentes na cachaça têm sido estudados no LDQA e vem auxiliando produtores e orgãos fiscalizadores a fazer deste produto uma bebida genuína. No entanto, a caracterização da cachaça somente sob o ponto de vista químico assume-se como uma visão incompleta, pois ainda são poucos os estudos sobre o papel destes compostos no perfil sensorial da cachaça. Portanto, a análise sensorial é uma ferramenta importante para que a aguardente de cana possa realmente dar o desejado salto de qualidade e então ocupar o seu lugar junto aos demais destilados no mercado internacional.
Neste contexto, o LDQA também tem sua atenção voltada para o consumidor. Por esta razão, em 2004 o laboratório em parceria com o Centro Studi Assaggiatori (Itália) realizou o 1º concurso de avaliação da qualidade da Cachaça, introduzindo uma nova abordagem que não só se ateve as análises químicas como também realizou testes sensoriais para este produto.
- Avaliação da composição Química: São realizadas análises de teor alcoólico, alcoóis superiores, ácido acético, aldeídos, cetonas, ésteres, íons metálicos, dimetilsulfeto e carbamato de etila.
- Avaliação Sensorial Descritiva: esta técnica é utilizada para identificar e quantificar a intensidade dos atributos sensoriais do produto utilizando uma equipe (Painel) de provadores, selecionados e treinados pelo Prof. Luigi Odello.
- Avaliação Sensorial Afetiva: este método avalia a preferência dos consumidores em relação ao produto. Esta etapa corresponde ao processo de degustação que caracteriza os demais concursos sobre a qualidade da aguardente.
Todos os testes sensoriais são efetuados sem que o avaliador possa identificar o produto e seguindo normas internacionais.
A avaliação final é efetuada considerando-se as três notas, sendo que a nota de avaliação química tem peso maior, eliminando os produtos que não estão em conformidade com a legislação vigente.
A premiação ocorre considerando as categorias ouro, prata e bronze para produtos nas categorias envelhecidas e descansadas.
Assim procedendo, espera-se que os produtores tenham uma clara posição da qualidade química e sensorial de seus produtos e que os consumidores também tenham ciência da qualidade do produto que estão adquirindo.
Devido à credibilidade deste concurso, a adesão dos produtores de cachaça, de forma alguma limitada a produtores paulistas, aumenta a cada vez. No 1º concurso de avaliação da qualidade da cachaça (2004) realizado no Instituto de Química (USP) na cidade de São Carlos, houve a participação de 34 amostras (o resultado pode ser visualizado naTabela 1). Para o 2º concurso (2006), realizado na
UNESP de São José do Rio Preto, participaram 36 amostras (Tabela 2.). O 3º concurso (2008), realizado na EEL (USP) de Lorena, contou com 50 amostras (Tabela 3), e finalmente o 4º concurso (2010) realizado novamente no Instituto de Química de São Carlos, teve a participação de 67 cachaças (Tabela 4).
Os resultados obtidos dos concursos nos permitem concluir que os produtores estão buscando cada vez mais aprimorar e melhorar seus produtos, pois houve uma redução significativa das amostras reprovadas na análise química e um aumento na avaliação hedônica do produto por parte dos consumidores.
Tabela 1. Premiação do 1º Concurso da Cachaça realizado durante o V Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages na cidade de São Carlos, SP (2004).
| Cachaças Envelhecidas | Premiação | Estado |
| Cachaça do Rei | Ouro | São Paulo |
| Cachaça Reserva do Tanoeiro | Ouro | São Paulo |
| Aguardente São Saruê | Prata | Pernambuco |
| Cachaça Vale das Águas Quentes | Prata | Goiás |
| Aguardente Tiquara | Bronze | São Paulo |
| Cachaça Aroma do Caraça | Menção Honrosa | Minas Gerais |
| Cachaça Volúpia | Menção Honrosa | Paraíba |
| Cachaças Descansadas | Premiação |
|
| Cachaça Campanari | Ouro | São Paulo |
| Cachaça Três Garças | Prata | São Paulo |
| Cachaça Capilé | Bronze | São Paulo |
| Caninha Tietê | Menção Honrosa | São Paulo |
| Cachaça Monções | Menção Honrosa | São Paulo |
Tabela 2. Premiação do 2º Concurso da Cachaça realizado durante o VI Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages) na cidade de São José do Rio Preto, SP (2006).
| Cachaças Envelhecidas | Premiação | Estado |
| Cachaça Elisa Premium | Ouro | São Paulo |
| Cachaça Vale das Águas Quentes | Ouro | Goiás |
| Cachaça Reserva do Tanoeiro | Prata | São Paulo |
| Cachaça Valle – S. Andrade | Prata | Minas
Gerais |
| Cachaça Caribeña Ouro | Prata | São Paulo |
| Cachaça Armazém Vieira Terra | Prata | Santa Catarina |
| Cachaça Engenho da Vertente | Prata | São Paulo |
| CachaçaTiquara | Prata | São Paulo |
| Cachaça Valle | Prata | Minas Gerais |
| Cachaça Chora Menina | Prata | São Paulo |
| Cachaça do Porão | Bronze | São Paulo |
| Cachaça Armazém Vieira Safira | Bronze | Santa Catarina |
| Cachaça Souza Andrade e Fonseca | Bronze | Minas Gerais |
| Cachaças Descansadas | Premiação |
|
| Cachaça Aroma Brasil Castanheira | Ouro | Minas Gerais |
| Cachaça Volúpia | Prata | Paraíba |
| Cachaça Aroma Brasil Jequitibá | Prata | Minas Gerais |
| Cachaça Campanari | Prata | São Paulo |
| Cachaça Elisa Prata | Prata | São Paulo |
| Cachaça Caribeña Prata | Bronze | São Paulo |
| Cachaça Reserva do Gerente | Bronze | Espírito Santo |
| Cachaça São Saruê | Bronze | Pernambuco |
Tabela3. Premiação do 3º Concurso da Cachaça realizado durante o VI Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages na cidade de Lorena, SP (2008).
| Cachaças Envelhecidas | Premiação | Estado |
| Cachaça Elisa Extra Premium | Ouro | São Paulo |
| Cachaça Dedo de Prosa Carvalho | Ouro | Minas Gerais |
| Cachaça Germana | Ouro | Minas Gerais |
| Cachaça Sirigaita do Canário | Ouro | São Paulo |
| Cachaça Elisa Airosa Ouro | Prata | São Paulo |
| Cachaça Da Torre | Prata | São Paulo |
| Cachaça Aroma do Caraça | Prata | Minas Gerais |
| Cachaça Tiquara | Prata | São Paulo |
| Cachaça São Saruê | Prata | Pernambuco |
| Cachaça Ginga Brasil Ouro | Prata | São Paulo |
| Cachaça Jacuhy | Prata | Minas Gerais |
| Cachaça Embaúba | Prata | Minas Gerais |
| Cachaça Mazzaropi | Bronze | São Paulo |
| Cachaça Solar do Engenho | Menção Honrosa | Minas Gerais |
| Cachaça Engenho da Vertente | Menção Honrosa | São Paulo |
| Cachaça Mirahy | Menção Honrosa | Minas Gerais |
| Cachaça Barril 12 | Menção Honrosa | Goiás |
| Cachaça Chora Menina | Menção Honrosa | São Paulo |
| Cachaças Descansadas | Premiação | Estado |
| Cachaça Campanari | Ouro | São Paulo |
| Cachaça Elisa Airosa Prata | Ouro | São Paulo |
| Cachaça Sirigaita do Canário | Prata | São Paulo |
| Cachaça Papo | Prata | São Paulo |
| Cachaça Verde Amarela | Bronze | Minas Gerais |
| Cachaça Empório da Cana | Bronze | São Paulo |
| Cachaça Volúpia | Menção Honrosa | Paraíba |
| Cachaça Solar do Engenho | Menção Honrosa | Minas Gerais |
Tabela 4. Premiação do 4º Concurso da Cachaça realizado durante o VIII Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages na cidade São Carlos,SP (2010).
| Cachaças Envelhecidas | Premiação | Estado |
| Cachaça Porto Morretes 0078 | Ouro | Paraná |
| Cachaça Mazzaropi | Prata | São Paulo |
| Cachaça Tapinuã dos Reis | Prata | Rio de Janeiro |
| Cachaça Campanari | Prata | São Paulo |
| Cachaça Porto Morretes 1075 | Bronze | Paraná |
| Cachaça Barril 12 | Bronze | Goiás |
| Cachaça Engenho da Vertente | Bronze | São Paulo |
| Cachaça Aroma do Caraça | Bronze | Minas Gerais |
| Cachaça Rio do Engenho | Bronze | Bahia |
| Cachaças Descansadas | Premiação |
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| Cachaça Jacuhy | Ouro | Minas Gerais |
| Cachaça Embaúba | Prata | Minas Gerais |
| Cachaça Campanari | Prata | São Paulo |
| Cachaça Monte Alvão | Prata | Minas Gerais |
| Cachaça Beppe | Bronze | Minas Gerais |
| Cachaça Estilo Mineiro | Bronze | Minas Gerais |
| Cachaça Reserva do Capitão | Bronze | São Paulo |
| Cachaça Mato Dentro | Bronze | São Paulo |
| Cachaça Jacuba | Bronze | Minas Gerais |