Um pouco de História
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Bebidas fermentadas como o vinho e a cerveja, remontam aos primórdios da humanidade. Não existem documentos que comprovem, mas a história oferece elementos para se acreditar que as bebidas fermentadas foram daquelas invenções do homem que se deram por acaso, provavelmente há 7.000 ou 8.000 anos, no Oriente Médio, quando alguém esqueceu um punhado de grãos ou frutas amassadas que, fermentados, viraram um líquido com teor alcóolico.
Os primeiros registros sobre a fermentação vieram do Egito Antigo. Os egípcios inalavam vapores de líquidos fermentados diretamente do bico da chaleira, com o intuito de curar moléstias. Na antiga Babilônia, em 1750 a.C., o Código de Hamurabi já mencionava proibições para sacerdotisas freqüentarem tavernas.
Durante séculos a humanidade saboreou suas bebidas fermentadas, os babilônios com sua cerveja, os gregos com o vinho e os índios brasileiros com o caiçuma (ou cauim), uma bebida fermentada a partir do milho. Os Salmos de Davi 103:15 diz "fazes brotar plantas úteis ao homem, para que da terra ele tire o pão e o vinho que alegra o coração do homem".
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As bebidas destiladas, entretanto, vieram mais tarde, com os gregos, que registram o processo de obtenção da ácqua ardens. A água que pega fogo - água ardente - aparece nos registros do Tratado da Ciência escrito por Plínio, o velho, que viveu entre os anos 23 e 79 depois de Cristo. Ele conta que apanha o vapor da resina de cedro, do bico de uma chaleira, com um pedaço de lã. Torcendo o tecido obtém-se o Al kuhu. Foi no século X que Avicena - médico, astrônomo e filósofo árabe - descobriu o processo de destilação do material fermentado. A destilação produz um líquido composto em sua maior parte por álcool etílico. A palavra álcool tem origem árabe "Al Kuhul" que curiosamente significa fina poeira referindo-se ao sulfeto de antimônio, cosmético muito usado pelos egípcios. Posteriormente este termo passou a designar qualquer essência como o álcool. Entre o século X e XII, os alquimistas europeus classificaram o produto da destilação como "aqua ardens" literalmente água que pegava fogo, e atribuem a ela propriedades místico-medicinais. A água que ardia posteriormente foi obtida com um maior teor alcoólico e foi chamada de aqua vitae, eau de vie em francês e uisqe beatha em irlandês. Esta água da vida ou quintessência era usada pelos médicos como remédio e receitada como elixir da longevidade.
São os árabes que descobrem os equipamentos para a destilação, semelhantes aos que conhecemos hoje. Eles não usam a palavra Al kuhu e sim Al raga, originando o nome da mais popular aguardente da Península Sul da Ásia: Arak. Uma aguardente misturada com licores de anis e degustada com água. Pela força da expansão do Império Romano, a tecnologia de produção espalha-se pelo velho e novo mundo. Na Itália, o destilado de uva fica conhecido como Grappa. Em terras Germânicas, se destila a partir da cereja, o Kirsch. Na Escócia o popular o Whisky, destilado da cevada (ou o milho). No extremo Oriente, a aguardente serve para esquentar o frio das populações que não fabricam o vinho de uva. Na Rússia a Vodka, de centeio. Na China e Japão, o Sakê, de arroz. Portugal também absorve a tecnologia dos árabes e destila a partir do bagaço de uva, a Bagaceira.
Com o avanço da ciência os químicos classificaram os álcoois e sua grande família, o álcool etílico é o composto que nos embriaga. A famosa reação de fermentação onde a glicose vira álcool é chamada de reação de Gay Lussac, famoso químico francês. Ele deixou sua marca em cada garrafa pois ao lermos o teor alcoólico usamos a escala que tem seu nome.
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Avancemos um pouco no tempo, estamos no século XVI, período da introdução da cana de açúcar no Brasil. Nos engenhos de cana, o que restava da produção de açúcar era dado aos escravos e aos animais. Este resíduo era a borra do melaço fermentada, conhecida como "vinho de cana". Esta borra é chamada até hoje pelos espanhóis de "cachaza" ou cagassa em português. Alguém teve então a idéia de usar a técnica de Avicena, nesta época já espalhada pela Europa, e destilar este resíduo obtendo um destilado com alto teor alcoólico. Surgia assim a cachaça, a aguardente genuinamente brasileira.
No mundo inteiro, o homem vem produzindo bebidas destiladas há séculos, cada país, uma matéria prima diferente. A variedade ofertada no mercado é muito grande, para todos os gostos e bolsos. Escolha a sua predileta.
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O processo de destilação alcoólica
A palavra destilação deriva do verbo latino "destillaire", que significa gotejar ou pingar, e é precisamente assim, em pequenas quantidades, que o líquido é obtido pelo processo de destilação (Pot Still).
O que é o processo de destilação? A transformação de líquidos de fraco teor alcoólico em líquidos de graduação alcoólica mais elevada, assim como a separação do álcool das substâncias fermentadas que o contêm, através do calor.
Tipos de destilação
a ) Patent Still
b ) Pot Still
Patent Still - Conhecido por Processo Contínuo e por Coffey Still. Foi registrado em 1831 pelo irlandês Aeneas Coffey, inspetor do departamento de impostos. Funciona em laboração constante e não requer tanta atenção como o Pot Still. As vantagens deste sistema de destilação são imensas, especialmente a possibilidade de obter grandes quantidades de espírito num curto espaço de tempo e a baixo preço, mas também de inferior qualidade.
Pot Still - Este sistema de destilação foi o primeiro a ser utilizado há centenas de anos. Apesar de estar mais aperfeiçoado é ainda um processo lento. Por esse motivo só se utiliza para produtos de alta qualidade, tais como: Malte Whisky, Irish Whiskeys e a maioria dos tipos de rum escuros. Usa-se também para obter o espírito de retificação utilizado na produção do Gin ou outras aguardentes brancas.
As aguardentes
As aguardentes são bebidas espirituosas obtidas por fermentação e destilação do mosto das uvas e outras matérias fermentáveis. Em alguns países as aguardentes são conhecidas por "Water of Life", "Fire Water" ou "Eau-de Vie", em latim significa Aqua Vitae.
Após a destilação as aguardentes são incolores e aromáticas.
Classificam-se da seguinte forma:
Aguardentes Vínicas
Aguardentes de Frutas
Aguardentes de Cereais
Aguardentes de Vegetais
| Virgínia Brandão é diretora da VB Bureau de Projetos e Textos, agência de marketing integrado especializada em gastronomia, e autora do projeto Correio Gourm@nd do qual é editora e, onde, também, escreve sobre o Mundo Gourmand. |  |
