Cachaça – Um Amor Brasileiro

O Envelhecimento da Cachaça

O processo de envelhecimento natural da cachaça consiste em armazená-la em barris de madeira por um tempo determinado, ação que produz resultados na composição química, no aroma, no sabor e na cor da bebida. Durante o envelhecimento, ocorrem numerosas reações que resultarão em diferenças significativas, do ponto de vista sensorial, entre uma cachaça que tenha sido envelhecida de uma que não tenha passado por tal processo.

A cachaça envelhecida sofre influência, principalmente, da oxidação de componentes gerados na fermentação e destilação, e também de componentes extraídos da madeira e incorporados à bebida. Para o envelhecimento da cachaça são utilizados barris de madeira. O termo tonel é bastante usado para nomear esses recipientes. No entanto, a determinação do nome, tonel ou barril, depende da sua capacidade de armazenamento.

Tonéis são os recipientes que possuem capacidade de armazenamento de 1.000 a 500.000 litros. São utilizados para receber a bebida e executar misturas de cachaça. Não são tão propícios ao envelhecimento, pois a área de contato da bebida com a madeira em relação ao volume total é pequena. Já os barris são recipientes menores que os tonéis, cuja capacidade de armazenamento varia, em geral, de 100 a 550 litros. Os de 250 litros são os mais usados, pois têm maior facilidade de manuseio, preço mais acessível e melhor área de contato da bebida com a madeira. No Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelece que o recipiente utilizado para o envelhecimento da cachaça deve ter a capacidade máxima de 700 litros.

A temperatura e a umidade do ambiente também influenciam na qualidade da bebida. Bebidas envelhecidas em ambientes cuja temperatura varia de 9 a 15°C, e a umidade relativa é próxima a 73%, apresentam aroma mais fino e agradável. Para alcançar a temperatura ideal, recomenda-se que o local de armazenamento possua pé-direito alto (acima de 4 metros) ou que a adega seja subterrânea. Telhados de barro, paredes e piso de pedra também contribuem para amenizar os efeitos do calor no local de armazenamento.

Embora o barril sirva em primeiro lugar como um reservatório, ele atua também como uma membrana semipermeável que permite a passagem de álcool e vapores de água para o ambiente externo. Esse fenômeno é parte fundamental do processo de envelhecimento.

As características do barril – tipo de madeira, idade e tamanho – e as condições ambientais do local de armazenamento serão determinantes no processo de envelhecimento da cachaça. Quanto mais novo o barril, maior será a influência da madeira no sabor, odor e aroma da cachaça. O tamanho, ou seja, a capacidade de armazenamento dos barris, também influencia no processo de envelhecimento. Se compararmos dois barris de tamanhos diferentes, mas feitos da mesma madeira e com a mesma idade, no recipiente menor a bebida terá mais contato com a madeira e, conseqüentemente, a extração dos componentes (da madeira) será maior. 

O tamanho do barril também tem influência na evaporação da bebida durante seu período de envelhecimento. Bebidas alcoólicas estocadas em barris pequenos sofrem uma perda maior por evaporação. Um estudo feito com barris de carvalho constatou perda ou diminuição do volume de aproximadamente 2% ao ano em recipientes de 500 litros. Esse índice chegou a 3% nos barris de 250 a 300 litros.

Para manter a umidade alta, é comum a construção de cascatas e valetas com água corrente no recinto de envelhecimento. Outra opção é molhar freqüentemente o ambiente, incluindo os barris. É comum a variação de nível de umidade dentro um mesmo cômodo de envelhecimento. Em locais próximos ao telhado a atmosfera tende a ser mais seca; já em áreas próximas ao chão, a umidade é maior.

A umidade afeta o volume dentro do barril e o teor alcoólico, tendo pouco efeito sobre outros componentes da bebida. Já as temperaturas mais baixas minimizam perdas por evaporação e favorecem o desenvolvimento do bouquet.

A concentração de álcool na bebida estocada tem influência no desenvolvimento do aroma. Para bebidas destiladas, o teor alcoólico indicado para o envelhecimento é de aproximadamente 63% v/v. Nesse índice (63% v/v) há uma maior extração dos componentes da madeira (muitos compostos que proporcionam sabor e aroma à bebida são mais solúveis em álcool do que em água). Teores mais altos de álcool diminuem a velocidade de envelhecimento e de desenvolvimento do aroma.

Após o período de envelhecimento, adiciona-se água potável ou cachaça com menor teor alcoólico para que o produto final tenha o teor pretendido pelo produtor (de 38 a 48% vol). O tempo de armazenamento ideal sofrerá variações de acordo com as características do barril (tipo de madeira, idade e tamanho) e com as condições ambientais do local de armazenamento (temperatura e umidade). Não é correto dizer que a cachaça melhora de qualidade indefinidamente com o tempo de armazenamento. Quanto maior o tempo de contato da cachaça com a madeira, maior será a extração de componentes, que, em excesso, podem incorporar um sabor amargo à bebida. O contato exagerado com a madeira também pode acarretar um aumento indesejável da acidez volátil, dependendo das condições do barril ou tonel.

Para a obtenção de uma cachaça de qualidade, é de fundamental importância a presença do profissional que acompanha a evolução do sabor e do aroma da bebida durante o seu período de envelhecimento. A cachaça estará pronta para o engarrafamento quando atingir a plenitude do sabor e do aroma.

A mistura correta de cachaças de vários barris – mais novos e/ou mais velhos, estocados em cima e em baixo – e de várias idades também será decisiva na qualidade do produto final.

Cachaças envelhecidas durante muitos anos podem ser "cortadas" (ou misturadas) com cachaças de outras idades. Para esses casos, há critérios estabelecidos por lei para a definição do tempo de envelhecimento, o qual constará do rótulo do produto (Instrução Normativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).

Bebidas destiladas, como a cachaça, reagem de maneira diversa das bebidas fermentadas (cerveja e vinho, por exemplo) após terem sido engarrafadas.

Vinho e cerveja são produtos que não passam pelo processo de destilação, sendo ricos em componentes e possuindo teor alcoólico menor.

A cerveja, cujo teor alcoólico varia de 4 a 5% v/v, passa por um processo de pasteurização antes de ser envazada.

No caso do vinho, cujo teor alcoólico varia de 8 a 13% v/v, o mais comum é que sejam utilizados conservantes para garantir sua qualidade no tempo, considerando-se que também é um produto muito rico em substâncias além do álcool.

Já a cachaça, bebida com o teor alcoólico mais alto (38 a 48% v/v), não necessita de pasteurização nem de uso de conservantes. Por se tratar de um produto não perecível, o tempo de estocagem em garrafa não influenciará a qualidade do produto (desde que a garrafa esteja completamente lacrada). Após aberta a garrafa, poderá ocorrer perda de volume e de teor alcoólico da bebida.

Fonte: Cachaça – Um Amor Brasileiro (Melhoramentos; 166 páginas; 59 reais), de Alessandra Garcia Trindade