quarta-feira, 14 de novembro de 2012
quinta-feira, 19 de julho de 2012
o fim da "monocultura" do Uísque americano
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| Cachaçaria Mel Na Boca |
Será que os americanos tem mesmo paladar para a degustação de nossa cachaça? A palavra que eles reconhecem é "brazil caipirinha", bunda, samba; ou estão querendo comprar alambiques por aqui? Com uma notícia desta, como a que está abaixo, de reconhecer somente agora uma bebida parida no Século XVI; "rum brasileiro" é o caraí... o nome é Cachaça. "Dos meados do Século XVI até metade do Século XVII as "casas de cozer
méis", como está registrado, se multiplicam nos engenhos. A Cachaça
torna-se moeda corrente para compra de escravos na África. Alguns engenhos
passam a dividir a atenção entre o açúcar e a Cachaça.
A cachaça brasileira e biodiversificada em produção, região, climas e na árvore que a envelhece. É este bojo, que cria aromas e sabores diversos e, a torna única, genuína de solos brasileiros.
Quando degustada, cada trago, carrega toda uma cultura, todo um conjunto histórico de um país, tristezas e alegrias. Músicas...
Esperamos que o povo brasileiro valorize sua bebida, antes que uma notícia desta, além de carregar informações estratégicas e importantes, como a descoberta do destilado brasileiro pelos americanos que sempre associavam nossa bebida a famosa Caipirinha, pode favorecer o próprio EUA a tomarem de assalto nossa bebida...
A nossa verdadeira Cachaça é realmente um "mel da boca" e, sempre esteve pronta para conquistar o mundo.
A nossa verdadeira Cachaça é realmente um "mel da boca" e, sempre esteve pronta para conquistar o mundo.
EUA reconhecem cachaça brasileira e se preparam para "boom''
Jornal "New York Times" afirma que, após uma longa campanha dos
produtores brasileiros, o governo americano iniciou o processo de reconhecimento
do destilado.
Unidos estão prontos para mais um trago.
Pelo menos é o que decretou uma reportagem do "New York Times" sobre a bebida
brasileira.
O jornal afirma que, após uma longa campanha dos produtores brasileiros, o
governo americano iniciou o processo de reconhecimento do destilado de
cana-de-açúcar, que antes era vendido por lá como "rum brasileiro".
"Sempre houve piadas de que o rum deveria se chamar 'cachaça caribenha' e não
o contrário", afirmou à publicação Steve Luttmann, fundador da marca Leblon.
"Acho que haverá um grande 'boom' da cachaça", afirmou Martin Cate, dono de
um bar em São Francisco, lembrando que o Brasil está na moda com a realização da
Copa do Mundo de 2014 e a Olimpíada de 2016 por aqui.
Entre as dificuldades citadas para a inserção da cachaça na cultura etílica
americana está o fato de ela ainda ser associada exclusivamente à caipirinha.
"Ainda é sazonal", afirmou Luttmann. "Assim como a margarita e o mojito, as
vendas aumentam no verão."
Segundo o jornal, isso vem sendo combatido por bares do país, que vêm
inventando novas receitas, e pelos produtores, que estão fazendo chegar por lá
cachaças envelhecidas e de melhor qualidade.
15/07/201206h00
sexta-feira, 29 de junho de 2012
Novo display da Chaçaria no Aeroporto Leite Lopes
Novo display da Cachaçaria Mel na
Boca é exposto na cafeteria do Aeroporto Leite Lopes de Ribeirão Preto e atrai
muitos apreciadores de um bom presente para levar na mala. A bebida é
especial e, sem dúvida compõe os sabores do encontro, da prosa, da cantoria, da
cultura e dos paladares de muitos brasileiros, brasileiras, além de visitantes estrangeiros em solos brasileiros.
Em parceria com a cafeteria Grand
Coffee, o cardápio de cachaças da Mel na Boca segue voando pelo mundo a fora. Se for voar para o exterior, inté por aqui mesmo, não esqueça da abrideira de sua boa prosa... alegrias!
Boa viagem
sexta-feira, 20 de abril de 2012
L. Blanco e Renato Teixeira
Renato recebeu um presente da Cachaçaria Mel na Boca, uma Cachaça, nossa maior cotextualidade cultural, a mais antiga e nobre bebida brasileira.
A cachaçaria Mel na Boca representou novamente. Outros artistas de nossa música em suas passagens por Ribeirão também receberam: Tulipa Ruiz, Criolo, Curumim.
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| Blanco (cachaçaria Mel na Boca), Renato Teixeira e Junior, em noite de show no Teatro Pedro II. |
contribuiu Oli Blanco
quinta-feira, 19 de abril de 2012
sábado, 24 de março de 2012
quinta-feira, 15 de março de 2012
Como reconhecer uma boa cachaça? por Demóstenes Romano
Como conhecer uma boa cachaça?
Resposta sem contra-indicação: experimentando e sendo exigente. Não se
impressione com rótulos, folders, histórias interessantes.
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| foto por Oliver Blanco |
Sabores do Brasil 151
Como reconhecer uma boa cachaça? Para começo de conversa, a que é
boa mesmo, diferente da maioria encontrada no mercado, tem aroma agradável, não
“desce queimando”, não dá “bafo” e também não dá ressaca. Embora seja uma
bebida destilada, como o uísque, e não fermentada, como o vinho, uma cachaça
realmente boa é mais semelhante ao vinho do que ao uísque. Lamentavelmente
poucas pessoas sabem disso. São raros os alambiques produtores da mais legítima
e antiga bebida brasileira na qualidade especial que toda cachaça poderia ter
(a propósito de antigüidade, há registro histórico de que o primeiro engenho
para moagem de cana-de-açúcar no Brasil foi construído em 1534, por Martim Afonso
de Sousa, donatário da Capitania de São Vicente). No riquíssimo e pouco conhecido
universo da cachaça, o consumidor fica imerso na tempestade de informações de
interesse comercial, de opiniões inconsistentes quase sempre contaminadas pelo
exibicionismo de quem produz ou de quem consome, como Demóstenes Romano Como reconhecer uma boa cachaça 152 Textos do Brasil. Nº 13 se tudo fosse mistério e exclusividade na produção e na
degustação de uma boa cachaça. Antes de ter meu primeiro alambique, pesquisei
muito sobre produção e consumo de cachaça no Brasil, visitando muitos
produtores, fazendo cursos, lendo tudo que encontrei, procurando as poucas
universidades que se interessavam pelo assunto, espichando muitas conversas
pelo interior de Minas Gerais. Nessas andanças, fiquei surpreso ao constatar o
promissor futuro da cachaça, ainda que envolta por amadorismo, preconceito,
marginalidade. Assim como ocorre na vida e em gestão de negócios, quanto mais
baixo o estágio de evolução, mais amplo o espaço para a expansão. Se o leitor
pensa não saber produzir e não saber degustar uma boa cachaça, esteja à
vontade, isso acontece até mesmo com apreciadores brasileiros. Se você acha que
é um desinformado em cachaça, saiba que o problema não é seu: a desinformação ronda
a cachaça, quase sempre disfarçada em indefinições primárias, a começar pelo nome
do produto: cachaça, pinga, caninha ou aguardente? Sem falar nos sinônimos
populares mais usados: birita, branquinha, cobertor de pobre, dengosa, uca,
tira teimas, mé, água que passarinho não bebe, canjebrina. Como o que nos
interessa aqui é falar sobre algumas orientações na produção e na avaliação de
qualidade, deixamos ao arbítrio do leitor. Para situar o leigo, explicitamos
que nos referimos à cachaça artesanal produzida em pequena escala, porque
quantidade e qualidade não combinam bem neste processo, do mesmo jeito que há
substancial diferença entre fazer uma boa comida em fogão à lenha para dez
pessoas ou fazer para cem pessoas. Resumidamente, o processo tradicional é assim:
1. Cultivo da
cana-de-açúcar – qualquer uma das
centenas de variedades de cana serve para ser alambicada. A diferença entre uma
ou outra se reflete mais na produtividade, na quantidade de caldo ou no teor de
sacarose, do que na qualidade da cachaça. Em tempo, nada de venenos, de fogo, e
de outras práticas ecologicamente condenáveis.
2. Moagem – a cana é triturada, geralmente em engenhos convencionais de
moendas, para dela se extrair o caldo mais comumente chamado de garapa. Aqui,
na moagem, dois fatores influem decisivamente no grau de acidez da cachaça: a
limpeza e a higienização do engenho, e o tempo que a cana ficar cortada (tanto
melhor quanto menor for o prazo entre o corte, transporte e a moagem).
3. Fermentação – do engenho, a garapa vai para tanques ou cubas, aperfeiçoando o
produto final, mais coada e sem bagacilhos ou qualquer outro resíduo sólido.
Nesses recipientes diariamente se coloca garapa nova e limpa, com teor de
sacarose em torno de 15 graus brix (grau que indica o teor de sacarose, medido
por um aparelho chamado sacarímetro) e pH de 4,8 a 6,0. No processo artesanal
de produção de cachaça, utilizando fermentação “caipira”, cerca de 20% do recipiente
contém fubá de milho torrado e mais um pequeno percentual de farelo de soja e
farejo de arroz. Nesses nutrientes orgânicos encharcados de garapa proliferam microorganismos,
dentre os quais se sobressaem as leveduras, células eucariotas predominantemente
“saccharomyces” e “schizosaccharomyces” – as mais eficientes na transformação
de sacarose em etanol. A conversão do açúcar em álcool proporciona a transformação
da garapa em mosto, a matéria pronta para a fase de destilação. Em Sabores do Brasil 153
Garrafa de cachaça. Pulsar
Imagens
154 Textos do Brasil. Nº 13 boas condições, o
tempo de fermentação varia de 12 a 24 horas, incluindo o período de decantação. A cachaça é boa ou não
(no sabor, no aroma, na leveza, na
maciez, no “dia seguinte”) em função de cada detalhe do processo de produção. Mas o
conjunto de detalhes da fase de fermentação é essencial e difícil de gerenciar. Basta
lembrar que, na prática, o que chamamos de fermentação é a criação de seres vivos, as leveduras,
não visíveis ao olho nu, super sensíveis e exigentes quanto a horários de
alimentação (renovação da garapa doce por natureza), tempo de descanso (decantação), condições
ambientais (temperatura local e higiene do recipiente) e condições para reprodução e
renovação das células. Se você tiver a oportunidade de visitar um alambique em todas
as instalações, priorize a parte vital, onde se fermenta, e procure observar os cinco
indicadores de qualidade do processo com influência direta na qualidade do produto final:
 |
| "ao chegar, respire fundo..." |
3.1 ao chegar, respire
fundo e sinta se o aroma é de frutas maduras, suave, agradável, ou se o cheiro
é um misto de álcool e de algo azedo, como se alguma coisa estivesse ali se
decompondo e exalando acidez.
3.2 veja se existem
moscas e mosquitos no ambiente de fermentação. A presença de “moscas de
vinagre” (drosófilas) indica infecção por bactérias acéticas que fazem aumentar
a acidez do mosto e do produto final.
3.3 outro indicativo de
qualidade da fermentação (ou melhor, da criação de leveduras) é o aspecto da
espuma que fica na superfície do mosto parecendo fervura. É a ação das leveduras
sobre os açúcares, provocando a formação de gás carbônico na proporção de uma
molécula do gás para cada molécula do etanol. Também, a olho nu, preste
atenção: mau sinal é a ocorrência de bolhas (quanto maiores, pior) e bom sinal
é uma movimentação de “fervura” semelhante ao que acontece na culinária,
principalmente em doces.
3.4 pergunte sobre a rotina de horários de
renovação da garapa, de tempo de decantação do mosto de edição do brix (teor de
sacarose) da garapa ao entrar no tanque. Quanto mais constância e disciplina
melhor.
3.5 uma pergunta-chave
para uma informação macro: de quanto em quanto tempo o “fermento” tem sido
renovado, trocado, refeito? Bom indicador de qualidade é se ele não “arreia”,
não “adoece” e não “morre” pelo menos durante toda safra convencional, em torno
de seis meses. Para quem alambica o ano todo, ele deve estar bem o ano todo e
todo o tempo, apenas sendo oxigenado de vez em quando.
4. Destilação – de tanto se “alimentarem” do açúcar da garapa, as leveduras a
transformam em mosto, fazendo cair o teor de sacarose de mais ou menos 15º
graus brix para zero. Aí o mosto zerado de sacarose fica um pouco em repouso,
para decantação e “descanso” das leveduras, e, em seguida, vai para os
alambiques enormes “panelas” com capacidade para cem a mil litros de mosto. A
destilação da cachaça ocorre por aquecimento (fogo direto ou caldeira) do mosto
que, ao ferver, entra em processo de evaporação. O vapor sobe no alambique e se
transforma em líquido, condensando-se ao entrar em contato com o fundo do
capelo cheio de água fria e corrente. Nessa fase de destilação, é absolutamente
essencial tirar os primeiros litros da cachaça (essa primeira parte é chamada
de Sabores do Brasil 155 “cabeça”) que são inevitavelmente contaminados por elementos
agressivos à saúde e ao bom gosto do consumidor. Depois desses elementos mais
voláteis, a destilação entra na etapa de produção da melhor parte da cachaça,
chamada de “coração”. Esse produto de melhor qualidade representa dez por cento
do total do mosto. Depois do “coração” vem a “cauda”, ou “água fraca”, que é
tão ou mais nociva à saúde e ao bemestar do consumidor do que a “cabeça”. É
aqui que se caracteriza uma das impossibilidades de conciliar quantidade e qualidade
na produção realmente artesanal e ética de uma ótima cachaça. A opção para se
ter um bom produto é não misturar “coração” com “cabeça” e “cauda”.
5. Armazenagem e
Envelhecimento – engarrafar cachaça
nova e colocá-la sem “maturação” no mercado deveria ser caso de saúde pública.
Colocar cachaça nova sem engarrafar deveria ser caso de polícia. A cachaça
armazenada em barris, tonéis ou dornas de madeira “curtida” faz enorme
diferença em sabor e em ocorrência de elementos voláteis. Nessas
circunstâncias, há diferenças marcantes entre a bebida produzida no dia, a
armazenada há um mês e a envelhecida há seis meses, principalmente se a madeira
for boa em poros, idade e troca de oxigênio, sem interferir no sabor, como
carvalho ou bálsamo. Acondicionada em vidro, o envelhecimento é muito lento,
levando anos para alcançar a maturação que na madeira se alcança em meses. Como
conhecer uma boa cachaça? Resposta sem contra-indicação: experimentando e sendo
exigente. Não se impressione com rótulos, folders, histórias interessantes:
experimente e não tome se ela descer esquentando e “arranhando como unha de
gato”. Também não tome se sentir cheiro de álcool e não de cana. Se notar
acidez (gosto ou cheiro de vinagre), lembre-se do respeito que você deve ter
com seu sistema digestivo! Não desvalorize seu olfato e seu paladar em função
de condicionamentos e “folclores” sobre cachaça colorida ou cachaça branca,
“rosário” ou não “rosário”: os desonestos falsificadores sabem como colorir ou
como branquear. Acredite em sua capacidade de avaliar, analisar e ir comparando
umas às outras, como quase tudo de bom que a gente faz na vida. Lamento não
poder convidar cada leitor a ir ao meu alambique para ver a produção e
experimentar a cachaça da Fazenda Boi Parido. Os que se animarem serão
bem-vindos.
Demóstenes Romano
Jornalista e produtor de
cachaça.
Artigo originariamente
publicado na revista Sabor do Brasil, MRE, 2004.
Viola Cinturada
A Viola Cintura é uma arte do Luthier João Paulo Omodei. Com a palavra o luthier: "Fugindo um pouco
dos modelos tradicionais de minhas violas, a pedido de um cliente, adorador de
violas cinturadas, saiu esta beleza, pequena mas muito valente de som!!"
As madeiras:
Tampo: Abeto Italiano
Lateral e fundo: Jacarandá Paulista
Braço: Mogno (com Tensor)
Escala e cavalete: Jacarandá da Bahia
Escala Abaulada de 19 polegadas
Orientações sobre a viola caipira, a "viola cinturada" do luthier João e ecomendas, entre em contato com nós da Cachaçaria Mel na Boca. Daremos todo o suporte para sua preferência.
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| Escala e Cavalete: Jacarandá da Bahia |
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| Fundo: Jacarandá Paulista |
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| Lateral: Jacarandá Paulista |
terça-feira, 21 de fevereiro de 2012
Revolta da Cachaça
Revolta da Cachaça é o nome pelo qual passou à História do Brasil o episódio ocorrido entre final de 1660 e começo do ano seguinte, no Rio de Janeiro, motivado pelo aumento de impostos excessivamente cobrados aos fabricantes de aguardente. Também é chamada de Revolta do Barbalho ou Bernarda.
Em tempos atuais, a Revolta da Cachaça é manifestada por produtores mineiros. O imposto ainda representa mais de 80% do preço da cachaça.
Abaixo, leia mais sobre a Revolta. Revolte-se! quem sabe não consigamos barrar o grande volume de pingas e aguardentes nocivas a saúde, liberadas em todo quanto é tipo de buteco nesse Brasil a fora. O álcool veneno ou álcool droga, clandestinamente invade lares, bares, supermercados e outros estabelecimentos precários ou não, sem passar por nenhuma averiguação de qualidade, fiscalização e informação de sua fabricação e origem. O álcool industrial, sim, destroi o fígado e os rins.
A CACHAÇA é outra história, saiba mais, se achegue na Cachaçaria Mel na Boca para uma prosa...
sábado, 4 de fevereiro de 2012
Apreciando uma boa cachaça
Não é sair bebendo qualquer coisa por aí que nem a dona Joana acima... rsrs Oliver Blanco
Alguns
cuidados são fundamentais na escolha de uma cachaça de qualidade.
Características
visuais
O
primeiro passo é a análise de suas características visuais.
A cachaça deve ser transparente e brilhante. Não deve conter nenhum
tipo de substância sólida. As embalagens transparentes facilitam
a análise visual da bebida.
É
sempre importante ler o rótulo, que deve conter as principais informações,
como o teor alcoólico, o nome do fabricante, o registro do produto no Ministério
da Agricultura e, se for uma cachaça envelhecida, o tempo e a madeira de
envelhecimento.
A
oleosidade deverá ser analisada após a cachaça ser servida
no copo. Ao girá-lo, levando a bebida até a borda, uma película
oleosa deverá se formar nas paredes internas; essa película deverá
escorrer, formando ondulações. Nas cachaças de qualidade,
essas ondulações permanecem na parede do copo por um tempo maior.
Quando há falta de oleosidade na bebida, ela escorre rapidamente pelas
paredes do copo.
Características
olfativas
Seu
aroma deverá ser suave e delicado, sem traços agressivos. O aroma
alcoólico não pode ser acentuado a ponto de impedir que se percebam
os demais aromas.
O
aroma frutado é proveniente da fermentação da cachaça.
Ele predomina em bebidas novas ou com pouco tempo de armazenamento. Nas cachaças
envelhecidas, em especial as que adquirem a tonalidade amarelada, o aroma deixa
de ser frutado, predominando os componentes amadeirados dos tonéis.
O
aroma avinagrado é um sinal de que a cachaça envelhecida contém
excesso de acidez.
Características
gustativas
Para
análise das características gustativas, deve-se colocar um gole
de cachaça na boca e movimentá-la de modo que atinja toda a extensão
da língua e toda a parte interna da boca.
Na
ponta da língua é sentido, principalmente, o gosto adocicado da
bebida (proveniente do envelhecimento). A sensação de acidez é
mais presente nas laterais da língua. A cachaça de qualidade possui
níveis de acidez que não provocam "queimação
desagradável" na língua. A sensação de acidez
tende a se reduzir durante o envelhecimento da cachaça. Popularmente, é
comum dizer que a bebida envelhecida é mais "aveludada".
Na
região próxima à garganta é sentida uma leve sensação
de amargor. O que confere amargor à bebida são alguns compostos
extraídos da madeira. O amargor varia conforme o tipo de madeira (algumas
nem conferem amargor).
Fonte: Cachaça – Um Amor Brasileiro (Melhoramentos;
166 páginas; 59 reais), de Alessandra Garcia Trindade
Cachaça – Um Amor Brasileiro
O
Envelhecimento da Cachaça
O
processo de envelhecimento natural da cachaça consiste em armazená-la
em barris de madeira por um tempo determinado, ação que produz resultados
na composição química, no aroma, no sabor e na cor da bebida.
Durante o envelhecimento, ocorrem numerosas reações que resultarão
em diferenças significativas, do ponto de vista sensorial, entre uma cachaça
que tenha sido envelhecida de uma que não tenha passado por tal processo.
A
cachaça envelhecida sofre influência, principalmente, da oxidação
de componentes gerados na fermentação e destilação,
e também de componentes extraídos da madeira e incorporados à
bebida. Para o envelhecimento da cachaça são utilizados barris de
madeira. O termo tonel é bastante usado para nomear esses recipientes.
No entanto, a determinação do nome, tonel ou barril, depende da
sua capacidade de armazenamento.
Tonéis
são os recipientes que possuem capacidade de armazenamento de 1.000 a 500.000
litros. São utilizados para receber a bebida e executar misturas de cachaça.
Não são tão propícios ao envelhecimento, pois a área
de contato da bebida com a madeira em relação ao volume total é
pequena. Já os barris são recipientes menores que os tonéis,
cuja capacidade de armazenamento varia, em geral, de 100 a 550 litros. Os de 250
litros são os mais usados, pois têm maior facilidade de manuseio,
preço mais acessível e melhor área de contato da bebida com
a madeira. No Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
estabelece que o recipiente utilizado para o envelhecimento da cachaça
deve ter a capacidade máxima de 700 litros.
A
temperatura e a umidade do ambiente também influenciam na qualidade da
bebida. Bebidas envelhecidas em ambientes cuja temperatura varia de 9 a 15°C,
e a umidade relativa é próxima a 73%, apresentam aroma mais fino
e agradável. Para alcançar a temperatura ideal, recomenda-se que
o local de armazenamento possua pé-direito alto (acima de 4 metros) ou
que a adega seja subterrânea. Telhados de barro, paredes e piso de pedra
também contribuem para amenizar os efeitos do calor no local de armazenamento.
Embora
o barril sirva em primeiro lugar como um reservatório, ele atua também
como uma membrana semipermeável que permite a passagem de álcool
e vapores de água para o ambiente externo. Esse fenômeno é
parte fundamental do processo de envelhecimento.
As
características do barril – tipo de madeira, idade e tamanho – e as condições
ambientais do local de armazenamento serão determinantes no processo de
envelhecimento da cachaça. Quanto mais novo o barril, maior será
a influência da madeira no sabor, odor e aroma da cachaça. O tamanho,
ou seja, a capacidade de armazenamento dos barris, também influencia no
processo de envelhecimento. Se compararmos dois barris de tamanhos diferentes,
mas feitos da mesma madeira e com a mesma idade, no recipiente menor a bebida
terá mais contato com a madeira e, conseqüentemente, a extração
dos componentes (da madeira) será maior.
O
tamanho do barril também tem influência na evaporação
da bebida durante seu período de envelhecimento. Bebidas alcoólicas
estocadas em barris pequenos sofrem uma perda maior por evaporação.
Um estudo feito com barris de carvalho constatou perda ou diminuição
do volume de aproximadamente 2% ao ano em recipientes de 500 litros. Esse índice
chegou a 3% nos barris de 250 a 300 litros.
Para
manter a umidade alta, é comum a construção de cascatas e
valetas com água corrente no recinto de envelhecimento. Outra opção
é molhar freqüentemente o ambiente, incluindo os barris. É
comum a variação de nível de umidade dentro um mesmo cômodo
de envelhecimento. Em locais próximos ao telhado a atmosfera tende a ser
mais seca; já em áreas próximas ao chão, a umidade
é maior.
A
umidade afeta o volume dentro do barril e o teor alcoólico, tendo pouco
efeito sobre outros componentes da bebida. Já as temperaturas mais baixas
minimizam perdas por evaporação e favorecem o desenvolvimento do
bouquet.
A
concentração de álcool na bebida estocada tem influência
no desenvolvimento do aroma. Para bebidas destiladas, o teor alcoólico
indicado para o envelhecimento é de aproximadamente 63% v/v. Nesse índice
(63% v/v) há uma maior extração dos componentes da madeira
(muitos compostos que proporcionam sabor e aroma à bebida são mais
solúveis em álcool do que em água). Teores mais altos de
álcool diminuem a velocidade de envelhecimento e de desenvolvimento do
aroma.
Após
o período de envelhecimento, adiciona-se água potável ou
cachaça com menor teor alcoólico para que o produto final tenha
o teor pretendido pelo produtor (de 38 a 48% vol). O tempo de armazenamento ideal
sofrerá variações de acordo com as características
do barril (tipo de madeira, idade e tamanho) e com as condições
ambientais do local de armazenamento (temperatura e umidade). Não é
correto dizer que a cachaça melhora de qualidade indefinidamente com o
tempo de armazenamento. Quanto maior o tempo de contato da cachaça com
a madeira, maior será a extração de componentes, que, em
excesso, podem incorporar um sabor amargo à bebida. O contato exagerado
com a madeira também pode acarretar um aumento indesejável da acidez
volátil, dependendo das condições do barril ou tonel.
Para
a obtenção de uma cachaça de qualidade, é de fundamental
importância a presença do profissional que acompanha a evolução
do sabor e do aroma da bebida durante o seu período de envelhecimento.
A cachaça estará pronta para o engarrafamento quando atingir a plenitude
do sabor e do aroma.
A
mistura correta de cachaças de vários barris – mais novos e/ou mais
velhos, estocados em cima e em baixo – e de várias idades também
será decisiva na qualidade do produto final.
Cachaças
envelhecidas durante muitos anos podem ser "cortadas" (ou misturadas)
com cachaças de outras idades. Para esses casos, há critérios
estabelecidos por lei para a definição do tempo de envelhecimento,
o qual constará do rótulo do produto (Instrução Normativa
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).
Bebidas
destiladas, como a cachaça, reagem de maneira diversa das bebidas fermentadas
(cerveja e vinho, por exemplo) após terem sido engarrafadas.
Vinho
e cerveja são produtos que não passam pelo processo de destilação,
sendo ricos em componentes e possuindo teor alcoólico menor.
A
cerveja, cujo teor alcoólico varia de 4 a 5% v/v, passa por um processo
de pasteurização antes de ser envazada.
No
caso do vinho, cujo teor alcoólico varia de 8 a 13% v/v, o mais comum é
que sejam utilizados conservantes para garantir sua qualidade no tempo, considerando-se
que também é um produto muito rico em substâncias além
do álcool.
Já
a cachaça, bebida com o teor alcoólico mais alto (38 a 48% v/v),
não necessita de pasteurização nem de uso de conservantes.
Por se tratar de um produto não perecível, o tempo de estocagem
em garrafa não influenciará a qualidade do produto (desde que a
garrafa esteja completamente lacrada). Após aberta a garrafa, poderá
ocorrer perda de volume e de teor alcoólico da bebida.
Fonte: Cachaça – Um Amor Brasileiro (Melhoramentos;
166 páginas; 59 reais), de Alessandra Garcia Trindade
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